鐵板燒自上世紀(jì)80年代進(jìn)入中國(guó)以來(lái)，一直以高端就餐形式展現(xiàn)，主要以商務(wù)酒店，高檔餐廳為主，近幾年又向普通市場(chǎng)進(jìn)入的趨勢(shì)。下面
沈陽(yáng)新東方烹飪學(xué)校針對(duì)鐵板燒做下全面的介紹。
高端優(yōu)雅的就餐環(huán)境
何謂鐵板燒？
鐵板燒其實(shí)不是日本的產(chǎn)物，而是來(lái)自法國(guó)。它是由日本皇族引入日本并在貴族間流傳，成為日本皇室貴族的獨(dú)享美食，可說(shuō)是日本料理中昂貴一種。鐵板燒的特點(diǎn)，是保留食物的原汁原味，因此食材的新鮮上乘要緊，在肉類方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌標(biāo)榜。
同時(shí)，因?yàn)榭腿硕鄷?huì)留意師傅的制作過(guò)程，所以鐵板燒師傅由洗鐵板、刀章、用刀、火候控制、調(diào)校醬汁都得學(xué)，也得學(xué)會(huì)如何跟客人溝通。而傳統(tǒng)的鐵板燒技術(shù)還包括雜耍，如飛叉、轉(zhuǎn)調(diào)味瓶等等。
貴族式的美食品味
鐵板燒的種類
（一）日式鐵板燒
原汁原味的美食盛宴
日式鐵板燒是日本料理中別的就餐形式，是財(cái)富和地位的象征。日式鐵板燒是將食材直接放在熱鐵板上炙烤成熟，這些食材事先不能腌制加工，而是通過(guò)高熱的鐵板快速烹調(diào)成熟以保留其本身的營(yíng)養(yǎng)和味道。
（二）北京鐵板燒
相對(duì)于原版日式鐵板燒，北京鐵板燒主要做了兩方面的改良。
沈陽(yáng)新東方烹飪課堂——蒜香脆雞排
一方面是食材的改變。日式鐵板燒非高檔原料不做，所以成本高，而現(xiàn)在鐵板燒大廚們開(kāi)動(dòng)腦筋，將很多中餐里的食材也搬到鐵板上烹調(diào)。如雞翅、雞肉、培根卷、豬頸肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜類如蘆筍、白靈菇、卷心菜、白菜、蘑菇、雞腿菇、青椒等。海鮮類如扇貝、青口貝、鳳尾蝦、明蝦、魷魚(yú)圈等。主食類有米飯、炒面等，都可以鐵板上炒制。
另一方面是口味的改變。日式鐵板燒強(qiáng)調(diào)原料的本味，多搭配黃油、胡椒粉、少量醬油來(lái)烹調(diào)食材，而現(xiàn)在鐵板燒的師傅將美極鮮味汁、豉油汁、海鮮醬油、白蘭地等多味調(diào)料用于鐵板燒食材中，口味更豐富。
（三）法式鐵板燒
沈陽(yáng)新東方烹飪課堂——鐵板海鮮
法式鐵板燒是一種味覺(jué)與視覺(jué)相結(jié)合，他是尊貴的餐飲享受，它改變了傳統(tǒng)的烹飪形式，依鐵板為舞臺(tái)、刀鏟為道具現(xiàn)場(chǎng)制作；它所有的原料會(huì)在您眼前烹制，烹調(diào)出專屬您口味的美食，讓客人體驗(yàn)貴族式的餐飲享受。
（四）花式鐵板燒
時(shí)尚的視覺(jué)享受，高超的烹飪技藝
花式鐵板燒綜合各派鐵板燒之長(zhǎng)，將傳統(tǒng)日式鐵板燒創(chuàng)新為花式鐵板燒。餐廳將法式大餐的廚房搬到鐵板上,從切、配、盛盤(pán)、裝飾及一切法式烹飪技藝,都展現(xiàn)在您的面前，把法式烹飪技術(shù)與中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù)融合在一起，上菜程序也是法式大餐的格調(diào),開(kāi)胃酒、開(kāi)胃菜、湯、主菜、甜點(diǎn)、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下,所有東西從活蹦亂跳到美味可口，這就是鐵板燒的魅力。
（五）韓式鐵板燒
沈陽(yáng)新東方烹飪課堂——黑椒西沙朗
韓國(guó)鐵板燒主要以牛肉為主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚(yú)片等都是韓國(guó)燒烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排有名。其肉質(zhì)的鮮美爽嫩,讓每一個(gè)品嘗過(guò)的人都會(huì)津津樂(lè)道。這是因?yàn)槊恳患翼n國(guó)料理店都非常重視選料,很多韓國(guó)料理店用的牛肉都來(lái)自專門(mén)的肉聯(lián)公司。
韓國(guó)鐵板燒的肉事先并末煨好，其味道主要來(lái)自于所蘸的汁，不同的燒烤要用不同的汁，吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉,有烤肉的汁……
鐵板燒的設(shè)備
鐵板燒設(shè)備是用于加工美食的機(jī)械。可根據(jù)鐵板燒的特色燒制日式鐵板燒、法式鐵板燒、法式鐵板料理、日式鐵板料理、西餐、花式鐵板燒等。
（一）鐵板燒設(shè)備結(jié)構(gòu)
鐵板燒設(shè)備由主機(jī)、外圍裝飾、油煙凈化器及風(fēng)機(jī)組成。設(shè)備為整體化、一體化、無(wú)組裝和拆裝。定制非標(biāo)設(shè)備廠家一般可現(xiàn)場(chǎng)拼接。
（二）工作原理
通過(guò)燃?xì)猓簹�、液化氣、天然氣）加熱或使用鋁質(zhì)加熱盤(pán)加熱鐵板到工作溫度，由燃?xì)忾_(kāi)關(guān)或數(shù)字溫度控制器控制鐵板燒溫度，由風(fēng)閥控制抽風(fēng)量大小。
（三）鐵板燒加熱方式
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煤氣：9’熱值10000 用氣量每小時(shí)2.28立方
液化氣：9’熱值8500 用氣量每小時(shí)0.60公斤
天然氣：9’熱值10000 用氣量每小時(shí)0.8立方
電熱管加熱
用電參數(shù)：380V/50HZ 功率8KW 三相五線制
電磁盤(pán)加熱
用電參數(shù)：380V/50HZ 功率8KW 三相五線制
鐵板燒的烹飪
家庭式的就餐設(shè)計(jì)
在中西融合的就餐氛圍中，鐵板燒不是原封不動(dòng)的照搬，而是“洋為中用”。綜合法式貴族及日式多姿的不同鐵板燒風(fēng)格，創(chuàng)新出中國(guó)式典雅而殷勤的特色。用清潔燃料特制的不銹鋼板灶鑲嵌著中國(guó)式的圓形餐桌，賓客圍“灶”而坐，其樂(lè)融融。在客人面前，廚師如同其中的一員，先展示其原料的新鮮度，客人認(rèn)可后，方可開(kāi)烹。當(dāng)著您的面表演“十八般武藝”焗、烤、煎、翻炒，嫻熟的技巧，刀、鏟飛舞輕盈。廚師在為您烹制的進(jìn)程中，不時(shí)地向您介紹每道菜主輔料來(lái)歷及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，同時(shí)征求您對(duì)口味和生熟程度的要求，以吻合每位客人的味覺(jué)，調(diào)眾口，施展出鐵板燒的魅力，這是任何烹飪方式都無(wú)法比擬的。
貴族式的戶外用餐及休息區(qū)
鐵板燒的原料選用十分苛刻，從根本上鑄就了高貴典雅。比如所選澳洲神戶牛肉，是專從澳洲進(jìn)口的。此牛為日本神戶的種牛在澳洲飼養(yǎng)，喝牛奶聽(tīng)音樂(lè)成長(zhǎng)后取肉，此肉呈雪花狀，無(wú)論怎么個(gè)吃法，都是入口即化，鮮香嫩滑無(wú)渣。刺身用的三文魚(yú)從挪威進(jìn)口，金槍魚(yú)選用從日本進(jìn)口的，均要求72小時(shí)上鐵板，以確保新鮮度。法國(guó)鵝肝和蝸牛、日本大蝦均來(lái)自原產(chǎn)地。其他配料如芝士和魚(yú)子醬等都選用從法國(guó)原產(chǎn)地進(jìn)口的。
法式鐵板燒的名菜，如“澳州神戶牛肉”、“法式焗龍蝦仔”、“法式煎鵝肝”、“ 法式焗蝸牛”、“日式煎大蝦”、“紅酒醬牛舌”等在烹制中，廚師都或多或少加入了中國(guó)元素。在蘸汁方面頗下功夫，更有創(chuàng)新，研制出十余種不同口味的蘸汁供客人選用，其中有中國(guó)口味的。“法式焗龍蝦”用法國(guó)芝士和魚(yú)子醬焗的同時(shí)，加了一種中國(guó)調(diào)料，使其味鮮香悠長(zhǎng)、口感嫩滑。
由于環(huán)境好、原料高檔、服務(wù)周到，消費(fèi)自然不菲，人均在188元以上。
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